اخیراً عصاره های گیاهی در داروسازی، تولید مکمل ها و لوازم آرایشی مورد توجه قرار گرفته اند. این مطالعه تأثیر تخمیر باکتری‌های اسید لاکتیک (LAB) را بر روی خواص عملکردی عصاره‌های ریشه‌ی خار مریم و شیرین بیان برای تولید نوشیدنی‌های تقویت‌کننده سلامت مورد بررسی قرار داد.
تبدیل بیولوژیکی با استفاده از میکروارگانیسم ها یا آنزیم ها برای بهبود پایداری و کارایی این عصاره ها به کار گرفته شد. پس از ۳۶ ساعت تخمیر، رشد باکتری در هر دو عصاره تقریباً دو برابر شد. عصاره ریشه شیرین بیان افزایش قابل توجهی را در محتوای فنلی کل و فعالیت آنتی اکسیدانی نشان داد که به آنزیم های باکتریایی نسبت داده می شود که ترکیبات فنولی پیچیده و با وزن مولکولی بالا را به فنل های آزاد ساده تر و قوی تر تجزیه می کنند. علیرغم کاهش محتوای فلاونوئید کل در تمام نمونه ها، این نشان دهنده کاهش فعالیت بیولوژیکی نیست. تجزیه و تحلیل کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) افزایش قابل توجهی در غلظت سیلیمارین در عصاره خار مریم نشان داد که از ۰.۵۹ میلی گرم در میلی لیتر – ۱ به ۲.۵ میلی گرم در میلی لیتر – ۱ پس از تخمیر با Lactiplantibacillus plantarum افزایش یافت.
اسید گلیسیریزیک در عصاره ریشه شیرین بیان به دنبال تخمیر با L. plantarum کمی کاهش یافت، در حالی که هیچ تغییر قابل توجهی در عصاره های تخمیر شده با L. acidophilus مشاهده نشد. مطالعات زنده ماندن سلولی در طول ذخیره سازی سرد نشان داد که تعداد باکتری ها در عصاره ریشه شیرین بیان به مدت چهار هفته در محدوده قابل قبول (۱۰۶ CFU mL-1) باقی ماند و از مزایای سلامتی مداوم اطمینان حاصل کرد. با این حال، در عصاره تخمیر شده شیر، هیچ سلول زنده ای تا هفته سوم شناسایی نشد. این یافته ها پتانسیل عصاره های تخمیر شده LAB را برای تولید نوشیدنی های کاربردی با مزایای سلامتی و خواص درمانی افزایش یافته نشان می دهد.
